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卤菜培训老师分析造成卤水变酸的原因有哪些

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卤菜培训老师分析造成卤水变酸的原因有哪些

发布日期:2018-10-24 作者: 点击:

卤料在制作前需要处理的,这样做出来的卤菜味道更好。那么,需要做哪些处理呢?卤菜学习中心总结如下:

  1、清洗处理。

  动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净,舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

  2、初步刀工处理。

  肉改刀成250~1000克左右的块,肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

  3、焯水处理。

  凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。

  焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

卤菜培训的卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国普遍,多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列,它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。这样做也很容易导致(使产生,促成)卤水发酸。正确的做法是将卤料包捞起来,虑干水之后放进冰箱)冷藏。这样做虽然麻烦,但是可以保证卤水不变质。

造成卤水变酸的原因有哪些,重庆卤菜培训带大家了解一二:

许多人在制作卤菜的时候都多多少少遇到卤水变酸的情况,大部分人其实都不知道具体原因。今天,重庆卤菜培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)就来给大家分析造成卤水变酸的原因有哪些

1、 卤水中混卤了各种卤味

有很多人喜欢卤豆腐干,豆腐干发酸,是一种很正常的现象,但是将豆腐干和其他的原料共同卤,就会给卤水造成灭顶之灾。大家要切记,卤制卤菜的过程中,荤素一定要分开,而且卤制豆制品的时候,建议分开卤制,以免造成卤水发酸。

2、卤料用完未捞起来

非常多人图方便,做完了卤菜之后,捞起卤菜成品,却把卤料包继续泡在卤水中。卤菜培训的卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国普遍,多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列,它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。这样做也很容易导致(使产生,促成)卤水发酸。正确的做法是将卤料包捞起来,虑干水之后放进冰箱冷藏。这样做虽然麻烦,但是可以保证卤水不变质。

3、卤水中加了豆瓣酱


豆瓣酱是非常多川菜的灵魂,许多人习惯在做川菜时加入豆瓣酱,大家会发现加了豆瓣酱不仅没有增加卤菜的风味,反而坏了一锅卤水!所以,大家在制作重庆卤菜的过程中,千万不要犯想这样的错误。熟食培训的熟食,是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类。 


重庆卤菜培训(作用:知识传递、技能传递、标准传递)总结了以上几个原因,很容易导致(使产生,促成)卤水变酸。重庆卤肉培训的卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。






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关键词:重庆卤菜培训

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