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导师介绍卤菜在制作前对食材要进行哪些处理?

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导师介绍卤菜在制作前对食材要进行哪些处理?

发布日期:2018-10-24 作者: 点击:

做卤菜,对于食材的前期处理是非常重要的。甚至会因为前期处理不到位,而影响整个卤菜的口感。下面,卤菜学习中心就来讲讲卤菜在制作前对食材要进行哪些处理?


  ⒈清洗处理。


  动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。


  ⒉初步刀工处理。


  肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。


  ⒊焯水处理。


  凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

  上面重庆卤菜培训给我们介绍了如何对卤肉进行选料、清洗,那么这些做好之后就是烹饪了,下面重庆卤菜培训针对卤肉烹饪简单介绍一下吧:




     据重庆卤菜培训的技术人员介绍除了猪肝可以生烹以外,其他的下货基本上都要先熟加工,熟加工不外乎白卤和红卤两种方法,制熟之后再根据不同的需要进行烹制。白卤也好,红卤也罢,基本要求是去除食材上的异味,在卤汤中加入各种调味料及香料,增加香味,使本身的香味释放出来,压住其邪味,只有这样才能够使食材得以售出。




     如卤好猪肺用干锅酱、香辣酱、乳香酱,口味多样,巧妙搭配就可以变废为宝。不论食材采用什么样的烹制方法,搭配何种原料,食材初加工制熟环节很关键。根据熟食培训的经验,需要按气候的变化以春夏和秋冬两季的特点,将食材配备两种卤水,前两季以粤式卤水烹制,根据需要任意烹制,后两季用川式卤水制熟,再进行烹制。

浅谈卤菜吃起来辣味太重是为啥? 

    重庆卤菜和很多外行人对重庆火锅的印象一样:好吃的都差不多,难吃的却各不一样。话虽如此,但很多人在吃重庆卤菜的时候,如果发现不够好吃,往往同时还伴随着同样的一个问题就是:辣!

    辣,是重庆卤菜在拌料的时候一味不可缺少的味道。然而很多人却常在有意或者无意中,让辣味占据了卤菜味道的主导,导致食客们一口下去除了辣得直找开水就没有别的想法了。下次再提起这家重庆卤菜,脱口而出的,除了“太辣了”也许还有的就是“再也不想吃了”。固然味道太辣可能是由于拌料的时候“用力过猛”,还有一个重要原因就是这里的重庆卤菜本身不够入味,才会导致辣味喧宾夺主,掩盖了其他的味道。那怎样才可以搞定这种情况呢?当然要根据不同情况来解决了。

    首先,如果是重庆卤菜味道不够,那就适当增加卤水中香料的比例,或者是在卤制的时候做一点小动作,比如说牛肉要先处理一下再卤,卤好之后要在卤水中多泡一下,或者是卤之前要给牛肉“按摩按摩”,帮助肉更好的吸收味道……应对措施不一而足,重要的是要找到问题的症结,然后对症下药。


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关键词:重庆卤菜培训

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