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美味好吃的卤菜的制作方法有哪些操作误区!

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美味好吃的卤菜的制作方法有哪些操作误区!

发布日期:2019-07-25 作者: 点击:

重庆卤菜培训老师告诉你卤菜的制作方法有哪些操作误区!


熟食的卤菜不要在原料上去分桶,而是在味型上分的,或者是一些特色产品。比如说:传统五香卤,辣卤,油卤,椒麻卤,甜辣卤等这些就是味型分类,味型分类的卤水,原则上就是同一味型的都可以一起卤,一些单个有特殊异味的原料都只是舀卤水出来卤而已。道口烧鸡,甜皮鸭等这些就是特色分类,特色分类的卤水才是只为某一原料而生的。

酒楼操作的那一套决不能原版的移植到熟食行业来。两者没可比性,首要是,熟食经营店没有酒楼的设施设备和环境空间,再者熟食经营大为个体自营,且还小本经营,所以在成本控制上绝对要精打细算,这点与酒楼更不能比。其次,酒楼的卤菜是备货拼盘上桌,而熟食是一对一的现场销售即食,凭此,说酒楼的卤菜与熟食行业的卤菜根本不会是一个路数。


卤菜原料过水,熟食经营店的设施设备空间是不允许的,尤为广大小店经营者,还有操作的时间上也不允许,比如说,一家上万营业额的店,一天的卤几百斤的原材料,如果是要过水,就光这个过水的操作工序就够得经营者喝一壶的,就更不用说还有其他的处理了,再用此操作方法的熟食经营者自己是不是有切身体会?再者,过水原料是起到去腥去血污的作用,但同时也将一些原料的本质香味带走了,这就跟西医的抗生素一样,互有损益!既然是互有损益,为何还要劳此一举呢!卤菜没有本质的肉香味还叫卤菜吗?卤菜的原料不需要过水,但要经过前期腌制去腥去血污。

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