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想要做好卤菜不可或缺的细节问题

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想要做好卤菜不可或缺的细节问题

发布日期:2021-05-07 作者: 点击:

卤菜好吃有什么诀窍?其实大家方法根本都差不多,重要是细节。卤菜训练是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国普遍,多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列,它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用便利、便于带着,备受人们的喜欢。

一是要有好配方,配方是卤菜灵魂,没有好配方再高明师傅也卤制不出好卤菜;

二是吊高汤,高汤是卤菜骨骼,卤菜初步就是先吊一锅优质高汤,大骨头好是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原料,煮上十几个小时,直至食材煮像干柴相同,精华悉数煮进高汤里。卤菜训练是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

三是调原始卤汤,原始卤汤是卤菜血液,卤菜滋味是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同比例盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品量操控菜品根本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤欠好。学习卤菜卤菜卤过菜肴的卤汁,应留意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时刻越长,质量越佳,滋味越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。如果三者之中任何物品比例不对,处理不对就构成原始卤汤不合格,就像人相同,先天营养不良,卤不出好卤菜。

四是掌握火候,火候是卤菜肌肉,不同产品有不同熟化时刻,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候掌握禁绝,做出来卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或许品相欠好,要么就是出品率低构成成本高,影响正常效益;

五是保护卤汤,养卤汤是卤菜皮肤和面貌,一锅卤汤从一次卤制产品原始卤汤到卤制多年构成老卤汤,需要定时铲除卤汤里杂质、血沫、油污,更要定时补香、去腥、调油、调汤,还要留意老卤汤和老卤油比例,一锅几十年迈卤汤是卤菜店命脉。卤菜的色彩均是通过火候来操控的,所以卤菜的色泽自然洁净,一看就能吊起人们的胃口。

每个过程是环环相扣,每一个过程都是上一个过程承接,每一个过程都很重要,想要卤制出真正好卤菜就必须把每一个过程都做好,否则想要卤菜根本就是无稽之谈。


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