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卤猪蹄想要软糯口感怎么做?

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卤猪蹄想要软糯口感怎么做?

发布日期:2021-06-03 作者: 点击:

卤猪蹄是大大小小的卤菜店的旺销品种之一,年轻人喜欢,富含足够的胶原蛋白,女性也爱啃,小朋友也被骨里透香的滋味所吸引,几乎是一款国民卤菜了,但有一些卤菜店定位成传统型卤菜,顾客也以中老年为主,那么卤猪蹄的口感就要做得更为软濡一些才更能适合顾客的需求,想要获得软濡的口感,有人说可以延长浸泡时间,有的人则说要加大火候,卤猪蹄培训小编在这里推荐另外一种更好的选择就是加大一味脱骨香香料的用量:草寇。

草蔻是一种常用的脱骨香香料,它主要的功效也确实是起到让骨肉更为容易分离的效果,合理使用能让肉质容易糯软些,但是请注意卤猪蹄培训小编说的是合理使用,每一款配方中每一款香料的用量几乎是恒定的,我们可以进行微调,而不能大动,有的时候大动干戈之后就会发现将配方的主基调完全打乱,自己所设定的目标口感荡然无存,以经典五香卤水为例,有人说我觉得五香味不浓,所以一下子将八角的量提高了两倍,结果却带来了苦味,这里的草蔻用量也是一样的,如果用量过了,反而是带来了一些苦涩的感觉,影响到了猪蹄的肉香!

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我们在组合好一款配方时,由于使用了多种香料,想要改善口感,并不是肆意地改动某一款香料的用量就可以达到预期效果的,而要综合考虑到多方面的因素,特别是对其他香料药性的影响,想要使猪蹄获得软濡的口感,提高一点草蔻的用量是可以的,但是绝对不是提高了一半的量,应该是略提高一点,大约一两成就好,然后加入山楂,这样可以提高糯软,但是不会带来苦涩,重要的是这种糯软还是有弹性的口感。


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关键词:重庆卤菜培训

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